厨师的哲学是什么「中国美食哲学」

我点了三道菜：姜丝鱼片、咸鱼煎蛋、冬菇芥蓝。

在柬埔寨中部这个人口寥寥，又落后得好似一百年都不曾发展的小城磅清扬，居然能够在这间唤作“湄公餐馆”的小店的菜单上看到如此“纯中式”的菜肴，既欢喜，又迷惑；而等那三道菜一一被端上来时，我的欢喜和迷惑，全部变成了因难以置信而生发的惊叹。

宛如霏霏细雨的姜丝，密密地罩在嫩白如初降雪花的鱼片上，恍若一场牵动人心的艳遇。

掺和着咸鱼的蛋液，被煎成一个金黄澄亮的大月亮，毫无机心地仰视众生。

饱满的冬菇和修长的芥蓝，亲密地依偎着，有长相厮守的温馨。

道道菜肴，色泽鲜丽，卖相绝佳，味道呢，更是一等一的好，每一口都让人舍不得吞咽。

这名出色的掌勺人，姓丁，是老板兼厨师。

过去，他向一位香港厨师学艺，时间长达十年。

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这晚，客人不多，我们闲聊。

他一丝不苟地说道：

“学烹饪，如果一板一眼地死记烹饪的步骤，是于事无补的；最重要的是，学艺者必须下足功夫去钻研烹饪的原理。

“炒菜，多几滴水或少几滴水，味道完全不同；切肉，必须顺着肉的纹理，否则，那肉一定作怪，不管你下什么料去调弄，都煮不出好味道来。

“把原理一搞通，厨艺肯定差不到哪儿去。

“不过呢，话说回来，厨师一定要对所有的肉啊、菜啊有一分强烈的感情，菜和肉才会乖乖地听话。”

我看着那张菜式不多的菜单，冒昧地问道：“你天天煮着同样的几道菜，反复练习、千锤百炼，才能煮得这样精彩吧？”

他睃了我一眼，不答，起身从柜子里取出了一本厚厚的菜谱，递给我。

我只翻了几下，便眼花缭乱，哇，那菜式数不胜数，单单鸭，便有八宝鸭、香酥鸭、北京烤鸭、卤鸭、辣熏鸭，等等。

他一脸自豪地说：“我曾在首都金边一家豪华大饭店当主厨，菜式千变万化，不管客人点什么，都难不倒我。现在，到这小城开餐馆，客人喜欢的菜肴，来来去去都是这几样，我只好把这本菜谱收起来了。”

“空有一身武艺而无用武之地，不是很可惜吗？”我又问。

他轻轻地耸了耸肩，答道：“不必听人使唤而事事自己做主的这种自由，比什么都重要。”

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说毕，他的脸上浮起淡若浮云的微笑。

这位厨师，不但精通厨艺，而且深谙生活的艺术。

其实他自己就是一朵云。

云不肯守着一成不变的形状，它不受天空的囿限，千变万化，自我负责而又活得潇洒自在。

作者：尤今，来源：《读者》杂志2017年第7期。